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白酒中的酸绝大部分是有机酸，除个别酸外，它们的离解数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比，酸的作用力最强，功能相当丰富、影响面广、不易把握。
白酒中的酸到底有什么功能呢？
1、消除酒中的苦味
酒中有苦味可是大多数白酒的通病。酒苦与不苦，问题就在于酸量的多与少。酸量不足则酒苦。酸量过足，酒虽然不苦，但也会产生新的问题出现。当酒的酸性强度在适度的范围之内，各种酸的比例在一个范围之内，酒就一定不会苦。
2、是新酒与老酒的催化剂
我国的白酒都要求要有一定贮存时间，酱香型要贮存3年。因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化剂，他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。
3、白酒最重要的味感剂
白酒入口后的味感是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是优德88说的口味。优德88对白酒的口味描述尽管多种多样，但却又是有共识的，如讲究白酒的后味、余味、回味等。白酒的所有成份都有两方面的作用，即对香也对味做出贡献。酸主要是讲对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。
4、白酒香气有抑制和遮掩的作用
含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，显示出他特殊的作用。
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